作者：上海康久技术 周力驷
紫菜酱作为一种高蛋白、零胆固醇、低脂肪的新型营养保健食品，在国内市场还是一个空白，该产品有多种食用方法，可作为副食小菜、凉菜拌料、调味料或独具一格的火锅调料，预计会有比较好的市场前景。
长期开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师指出，紫菜酱产品的生产工艺简单，设备投资小，易于操作，并且在整个生产过程中无废水、废汽、废渣排放，符合环保要求。但紫菜酱加工行业在发展过程中也存在着种种问题，例如加工方法科技含量不高，紫菜酱产品正面临着突破加工安全技术瓶颈的关键时刻，此时应该强化从原料到生产工艺的消毒技术研发。例如，采用先进的动态杀菌技术和动态杀菌设备，可提高紫菜酱产品的安全质量，促进整个紫菜酱加工产业的发展。
紫菜是食用海藻中的珍品，具有极高的营养和药用价值，干紫菜含24．5％蛋白质，是鲜蘑蛋白含量的9倍以上，维生素A的含量是牛奶的67倍，鸡蛋的20倍，另外还有维生素B1、B2、PP和钙、磷、铁、镁。碘、硒等多种微量元素，其中每百克干紫菜钙含量为343毫克，镁为460毫克，是典型的高蛋白、高纤维、低热值、低脂肪的健康食品。紫菜还是古老中药，可“和血养心，清烦涤热，治不寐、利咽喉”。在日本，人们习惯将紫菜称为长寿菜，神仙菜。由于饮食习惯的原因，紫菜在我国的食用量较少，紫菜制品品种也很少，常见的只有干紫菜、即食紫菜等。
我国的碘缺乏症患者据统计有数千万之多，为了消除碘缺乏引起的各种疾病，国家采取了食盐强制加碘、儿童服用碘丸等措施，但碘盐中的碘为无机碘，不稳定易挥发，据报道加热烹调一小时损失在90％以上，而服用碘丸易引起过敏反应，我国已经发生过儿童服用碘丸过敏的严重事件。紫菜中的碘为生物有机碘，加工中不易挥发，无过敏反应，安全有效。
因此，开发紫菜这种高蛋白质、低脂肪、零胆固醇、天然补碘营养食品意义重大。这将对调整人们的饮食结构，强化营养，丰富居民的餐桌，带动我国经济的发展起到十分积极的推动作用。
紫菜酱的具体工艺流程包括：紫菜→清洗→高温蒸煮→打浆→调配→灌装→排气→杀菌→冷却→检验→贴标→成品 。
紫菜酱的操作要点主要有：
1.原料：选择厚薄均匀，颜色鲜亮有光泽，无杂色、霉变的紫菜。
2.高温蒸煮：高温蒸煮的目的是使紫菜的组织软化，软化较好的产品，口感润滑，呈味均匀。高温蒸煮的时间不够，口感明显粗糙。可采用的蒸煮强度为100℃，90min。
3.打浆：打浆的目的是使紫菜进一步细化。打浆应控制在一定的程度，打浆太细，容易形成泥状，口感差，打浆太粗，紫菜片较大，无法形成细腻润滑的感觉。打浆机筛孔的孔径应控制在0．6mm左右。
4.调配：调配包括调节紫菜酱的新度、风味、口感等。产品应具有细致、润滑的口感，风味可以调配成鲜、咸、麻辣、甜等多种口味。
5.灌装：包装可采用瓶装，适于家庭食用，也可采用蒸煮袋包装，便于旅行出游携带。
据上海康久消毒技术有限公司总安全师周立法工程师介绍，不少经过高温杀菌的食品，在保质期内还会出现菌落总数超标、发霉变质等问题，主要原因是在冷却和包装环节，等待包装的食品感染了车间内的微生物，不干净的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏的话，则空气中会飘浮大量的微生物，这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。在冷却和包装环节，还没来得及包装的食品如果与这些不干净的空气直接接触，则空气中的微生物会降落在食品表面，并随着食品进入包装袋，在包装袋内生长繁殖，最终导致食品发霉变质或发臭变质。
采用“动态杀菌技术”和“动态杀菌机”，有利于避免微生物对紫菜酱的污染、提高紫菜酱产品的安全质量，在促进紫菜酱加工行业的发展过程中，可发挥十分重要的作用。
上海康久消毒技术有限公司采用先进的NICOLER动态杀菌技术，成功开发了“动态杀菌机”。该设备是一种高效安全的杀菌设备，整个杀菌过程在机器内部进行，可在有人工作的情况下，进行杀菌消毒，可控制细菌、霉菌等微生物污染食品，有效改善食品加工过程中的环境卫生状况，提高食品安全质量。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态杀菌。国内的食品保鲜技术机构采用动态杀菌技术，成功开发了“食品动态杀菌机”。该消毒机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，紫菜酱等食品加工车间内遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师指出，开发紫菜的深加工产品，与中国的饮食消费习惯相结合，一方面将会开拓国内的广大市场，为人们提供一种新型营养保健食品，另一方面可减少紫菜生产对外界环境的依赖，提高本行业的生存和竞争能力。
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